Abro la revista Sobremesa del pasado mes de abril que estaba todavía intonsa sobre mi escritorio, no por falta de interés, sino de tiempo. La página 44 da inicio a un interesante artículo sobre la carne de buey que comienza con una pregunta-denuncia: ¿Por qué lo llaman buey cuando quieren decir vaca?
El periodista firmante del reportaje no quiere hacer sangre, pero se coge del brazo con la ironía para señalar el “aparente ejercicio de transformismo mortuorio, por el cual las vacas aniquiladas terminan adoptando el sexo masculino en comercios y restaurantes, bajo forma de brazuelo, solomillo, babilla o costillar”; a lo que añade: “y esto hace ascender su importe igual que burbujas dentro de una botella de cava”.
En los siguientes párrafos el redactor se afana por dar una explicación a esta circunstancia y rescata las afirmaciones que, según dice, realizó en su día el presidente dela Asociación Galega de la Carne al diario La Voz de Galicia, de acuerdo con las cuales en esta costumbre de dar vaca por buey “no existe ánimo de engaño”. Sobremesa recoge así las explicaciones del portavoz gallego: “La calidad del buey y de la vaca son absolutamente equiparables. Lo que ocurre es que al primero se le alimenta de forma tradicional, lo cual aporta unas características especiales a su grasa, que no se convierte en sebo. Pero una vaca cebada de forma similar puede alcanzar estándares de sabor y aptitud idénticos y si se vende una carne por otra es sólo por el afán de perpetuar la tradición, porque en Galicia, como en el resto de España, históricamente se ha comido siempre buey. Hoy sería absurdo intentar seguir criándolos, pues habría que vender su carne a un precio prohibitivo”.
Habrá quienes piensen que en estas palabras se resume alguno de los problemas más importantes de la agroalimentación española. Otros, quizá, encuentren en ellas la solución.
La entrevista original se puede consultar aquí.
