{"id":2637,"date":"2019-08-06T22:46:31","date_gmt":"2019-08-06T20:46:31","guid":{"rendered":"http:\/\/periodismoagroalimentario.com\/pruebas\/?p=2637"},"modified":"2019-10-01T17:56:58","modified_gmt":"2019-10-01T15:56:58","slug":"gastromania-redefiniciones-y-ausencias","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/periodismoagroalimentario.com\/pruebas\/gastromania-redefiniciones-y-ausencias\/","title":{"rendered":"Gastroman\u00eda, redefiniciones y ausencias"},"content":{"rendered":"

Ya hace algunas semanas, pero quer\u00edamos comentar que estuvimos en la tercera edici\u00f3n del congreso Gastroman\u00eda<\/strong><\/a>, que organizan en Zaragoza la Academia Aragonesa de Gastronom\u00eda<\/a> y el Gobierno de Arag\u00f3n a trav\u00e9s de su consejer\u00eda de Turismo<\/a>.<\/p>\n

Nos gust\u00f3, sobre todo pensando en la gran cantidad de eventos de este tipo que proliferan por todas partes. Buena selecci\u00f3n de temas y de ponentes<\/strong>, buenas ponencias<\/strong> y abundante material para el debate, aunque este fue el punto d\u00e9bil<\/strong>, pues no hubo tiempo para tal menester, una pena, porque todo el mundo hubiera disfrutado mucho desmenuzando lo que all\u00ed se sembraba.<\/p>\n

El objetivo era abordar una redefinici\u00f3n de la gastronom\u00eda<\/strong> y eso se hizo; con rigor filol\u00f3gico, con pasi\u00f3n cocinera, con miradas universitarias, con iron\u00eda de la buena, con provocaci\u00f3n y (casi) esc\u00e1ndalo y con revisiones de los cl\u00e1sicos al mismo tiempo que con prospectiva.<\/p>\n

Multidisciplinar el an\u00e1lisis y tambi\u00e9n los analistas: historiadores, qu\u00edmicos, cocineros, periodistas, fil\u00f3logos, soci\u00f3logos\u2026<\/p>\n

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Un encuentro multidisciplinar y con contenido de inter\u00e9s.<\/figcaption><\/figure>\n

Buen ejercicio, como decimos, que a los m\u00e1s \u00abagro\u00bb del lugar nos daba cierta envidia, porque no suelen ser tantas las perspectivas que confluyen en los foros agrarios. Quiz\u00e1 escuchando m\u00e1s<\/strong> a los historiadores y no tanto a los ingenieros se podr\u00edan encontrar respuestas que ahora no aparecen; y quien dice eso, m\u00e1s a los fil\u00f3sofos y menos a los veterinarios o m\u00e1s a las amas de casa y menos a los economistas. Que nadie se enfade, ingenieros, veterinarios, economistas y otros profesionales habituales de la agricultura son imprescindibles<\/strong>, pero no estar\u00eda mal abrir ventanas y otear nuevos horizontes<\/strong>.<\/p>\n

Pero dejemos esta digresi\u00f3n para otro momento, aunque a\u00f1adamos, al hilo de la misma, que echamos en falta en Gastroman\u00eda a los productores<\/strong>. \u00bfC\u00f3mo podr\u00eda redefinirse la gastronom\u00eda sin ellos? Algunos lo intentan de vez en cuando y ah\u00ed est\u00e1n sus persianas bajadas.<\/p>\n

Lo cierto es que no suele invitarse a los agricultores a dar su opini\u00f3n en estos eventos igual que no se aplaude a los ganaderos cuando un asado sale redondo, solo al cocinero. Pero si se quiere que la gastronom\u00eda sea una ciencia completa<\/strong>, habr\u00e1 que ir pensando en ello.<\/p>\n

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El congreso dej\u00f3 abundante material para el debate.<\/figcaption><\/figure>\n

Esta falta de atenci\u00f3n hacia quienes cultivan, cr\u00edan o elaboran los alimentos que luego han de ser materia prima y, en consecuencia, elemento nuclear del \u00e9xito gastron\u00f3mico no es nueva. Uno de los personajes m\u00e1s nombrados en el congreso, Brillat-Savarin<\/strong>, ya hace gala en su Fisiolog\u00eda del gusto<\/em><\/strong> (1826)<\/strong><\/a> de un olvido incomprensible<\/strong>.<\/p>\n

El que pasa por ser \u201cel primer gran escritor gastron\u00f3mico\u201d, en palabras de N\u00e9stor Lujan, habla en su imprescindible tratado sobre los qu\u00edmicos y los f\u00edsicos, los lexic\u00f3grafos y los m\u00e9dicos; por supuesto, los hosteleros y cocineros; alude a los moralistas y a los compiladores (sobre todo, para que no se le confunda con uno de ellos), refiere haza\u00f1as de cazadores\u2026 pero deja preteridos a los profesionales del campo<\/strong> (no a la industria alimentaria).<\/p>\n

Y as\u00ed, desde los albores de la gastronom\u00eda hasta hoy, aunque esta afirmaci\u00f3n es algo atrevida y no hace justicia con quienes, desde los fogones o el estudio, s\u00ed han posado la mirada en quienes mantienen granjas y tierras de cultivo<\/strong>. Por ejemplo, el editor y gastr\u00f3nomo Jos\u00e9 Mar\u00eda Pisa<\/strong><\/a>, otra de las figuras abundantemente citadas en Gastroman\u00eda.<\/p>\n

El asunto no es balad\u00ed, porque cuando se queja de la p\u00e9rdida de sabores, de las texturas deficientes o de cualquiera de los defectos organol\u00e9pticos de las producciones agrarias modernas, la gastronom\u00eda deber\u00eda preguntarse introspectivamente cu\u00e1nto tiempo y cu\u00e1nta atenci\u00f3n<\/strong> ha dedicado a los que retan diariamente al sol. Cu\u00e1ntas puertas congresuales les ha abierto o de cu\u00e1ntas \u201cc\u00e1tedras\u201d les ha hecho protagonistas.<\/p>\n

Cuando uno no puede entrar en un club, se apunta a otro, y es natural que la agricultura se haya dirigido a horizontes que, aunque a veces no nos enamoren, son, precisamente, los que hay tras el camino que se le ha dejado abierto.<\/p>\n

Dec\u00eda Brillat-Savarin que la gastronom\u00eda est\u00e1 en relaci\u00f3n con la historia natural, con la f\u00edsica, con la qu\u00edmica, con la cocina, con el comercio y con la econom\u00eda pol\u00edtica. Tambi\u00e9n con la agricultura, la ganader\u00eda y la industria alimentaria; probablemente, m\u00e1s, pero\u2026<\/p>\n

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El objetivo era abordar una redefinici\u00f3n de la gastronom\u00eda y eso se hizo; con rigor filol\u00f3gico, con pasi\u00f3n cocinera, con miradas universitarias, con iron\u00eda de la buena, con provocaci\u00f3n y (casi) esc\u00e1ndalo y con revisiones de los cl\u00e1sicos al mismo tiempo que con 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