{"id":772,"date":"2012-07-15T19:42:59","date_gmt":"2012-07-15T17:42:59","guid":{"rendered":"http:\/\/periodismoagroalimentario.com\/pruebas\/?p=772"},"modified":"2014-04-30T23:29:15","modified_gmt":"2014-04-30T21:29:15","slug":"alegato-del-gastronomo-y-editor-jose-maria-pisa-contra-la-demolicion-de-la-paella-valenciana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/periodismoagroalimentario.com\/pruebas\/alegato-del-gastronomo-y-editor-jose-maria-pisa-contra-la-demolicion-de-la-paella-valenciana\/","title":{"rendered":"Alegato del gastr\u00f3nomo y editor Jos\u00e9 Mar\u00eda Pisa contra la ‘demolici\u00f3n’ de la paella valenciana"},"content":{"rendered":"

La cocina, como la lengua, est\u00e1 viva, evoluciona y, con el paso del tiempo, encuentra nuevas expresiones para viejas f\u00f3rmulas. Pero eso no quiere decir que los que escribimos lo podamos hacer a nuestro libre albedr\u00edo, salt\u00e1ndonos los c\u00f3digos ling\u00fc\u00edsticos seg\u00fan nos plazca, ni que quienes cocinan tengan la libertad de llamar a las cosas del comer como les venga en gana, algo que ha sido muy habitual en los \u00faltimos tiempos.<\/p>\n

Por eso, cualquier guiso de arroz con tropezones hecho en sart\u00e9n no es una paella<\/strong>, por mucho que lo digan las cartas de los restaurantes o los coleccionables de recetas tan en boga. \u00bfQue qu\u00e9 es una paella? Si est\u00e1 en su punto, la comida m\u00e1s rara que se puede probar en el mundo<\/strong>, al decir de algunos.<\/p>\n

Puede que lo anterior parezca una butade. Realmente lo es, pero es casi el \u00fanico recurso que les queda a los amantes de la paella, a los que la quieren para algo m\u00e1s que para zamp\u00e1rsela, para protestar por lo que consideran su demolici\u00f3n<\/strong>. Eso, o escribir un libro y titularlo Biograf\u00eda de la paella. <\/em><\/strong>Como ha hecho el librero y editor Jos\u00e9 Mar\u00eda Pisa.<\/p>\n

\"\"<\/a>
Portada de Isidro Ferrer<\/figcaption><\/figure>\n

Como v\u00edctima de quienes se han dedicado a destruir la paella durante tanto tiempo, soy de los que piensan (pensaban) que la paella es el t\u00edpico guiso con tropezones hecho en paellera<\/em> (en cursiva por alguna raz\u00f3n, s\u00ed), as\u00ed que lo que diga no tiene apenas autoridad, pero creo que no me equivoco si afirmo que pocas veces se habr\u00e1n escrito (y recogido) p\u00e1ginas tan apasionadas sobre este plato valenciano.<\/p>\n

Juego con una ventaja, como es la de haber le\u00eddo el libro, donde este sabio de la gastronom\u00eda no s\u00f3lo vierte sus opiniones, sino tambi\u00e9n las muchas horas de investigaci\u00f3n en torno a la paella que lleva acumuladas y, por lo tanto, el amplio conocimiento que al respecto tiene y que nos ofrece, como el arroz, lleno de tropezones<\/strong>. Tropezones, por ejemplo, en forma de textos de quienes le han precedido en la defensa y exaltaci\u00f3n del arroz y sus manifestaciones culinarias.\u00a0 Pues Pisa, haciendo ejercicio de la honestidad intelectual que le caracteriza, bebe de ellos sin desecarlos, es decir, cit\u00e1ndolos y otorg\u00e1ndoles la propiedad de muchas de las grandes aportaciones que, antes que \u00e9l, hicieron en nombre de la autenticidad coquinaria.<\/p>\n

He le\u00eddo, como digo, los tropezones, y por eso afirmo lo que afirmo. Sin ir m\u00e1s lejos, afirmo y reconozco mi ignorancia cr\u00e9dula nacida de los dominicales propagand\u00edsticos y las dem\u00e1s fuentes sin autoridad que nos bombardean a diario desde todos los flancos. Aunque creo, eso s\u00ed, haber comido alguna buena paella, que para eso tengo parientes en Valencia. Porque, como dice el autor, la paella es valenciana<\/strong>, a lo que a\u00f1ade: \u201cs\u00e9 que digo una barbaridad, tal vez, pero cuanto m\u00e1s estudio la paella la veo m\u00e1s inimitable e inexportable fuera de las tierras levantinas\u201d<\/strong>.<\/p>\n

Biograf\u00eda de la paella <\/em>es una sacudida en toda regla, una llamada de atenci\u00f3n sobre la destrucci\u00f3n de una de las grandes aportaciones espa\u00f1olas a la cocina mundial que, seg\u00fan teme Jos\u00e9 Mar\u00eda Pisa, puede ser el paradigma de lo que en realidad le est\u00e1 ocurriendo a la cocina espa\u00f1ola, abandonada por las instituciones que deber\u00edan dedicarse a estudiarla, codificarla y protegerla, utilizada hasta la desfiguraci\u00f3n por un turismo depredador\u00a0y maltratada por una cr\u00edtica gastron\u00f3mica que, parapetada en las columnas de los diarios y revistas, piensa el autor que<\/strong> trabaja especialmente al servicio de la industria alimentaria y de la publicidad encubierta<\/strong>.<\/p>\n

Como se puede ver, no se trata s\u00f3lo de un libro de gastronom\u00eda. Detr\u00e1s de la paella hay mucho m\u00e1s que un plato y de ello se ocupa la obra<\/strong>: del cultivo del arroz en los marjales valencianos; de los intelectuales que dedicaron parte de su tiempo a estudiarla (a los que Pisa nos descubre en buena medida); de las confusiones entre sart\u00e9n, paella y paellera (de ah\u00ed la cursiva de m\u00e1s arriba, pues la paellera<\/em> no existe salvo que nos refiramos a la mujer que hace las paellas); de las variedades de arroz; de las aut\u00e9nticas recetas de paella, por supuesto, y de su evoluci\u00f3n o versiones, l\u00edcitas o il\u00edcitas; y, como se apuntaba en el p\u00e1rrafo anterior, de reflexiones del autor-editor acerca del papel de la industria alimentaria, del turismo, de la cr\u00edtica, de la cocina de laboratorio, de las academias de gastronom\u00eda y universidades\u2026<\/p>\n

Jos\u00e9 Mar\u00eda Pisa lleva m\u00e1s de veinticinco a\u00f1os dedicado a estudiar la cocina y la gastronom\u00eda con tes\u00f3n, m\u00e9todo y pulcritud. Atesora conocimientos (caigamos en el t\u00f3pico) enciclop\u00e9dicos que lo han convertido en una de las referencias intelectuales de la materia en nuestro pa\u00eds<\/strong>, a pesar de lo cual su erudita presencia discurre sosegada por los \u00e1mbitos alimentarios y culinarios. Discreci\u00f3n que \u00fanicamente rompe su conocido sello editorial, La Val de Onsera<\/a>, del que salen ediciones y reediciones de gran valor, y su reclamada librer\u00eda digital,\u00a0 www.derecoquinaria.com<\/a>, que tambi\u00e9n cuenta con espacio abierto al p\u00fablico en Zaragoza.<\/p>\n

Biograf\u00eda de la paella <\/em>es un grito de alarma, una protesta, un descubrimiento.\u00a0 Seg\u00fan el autor, unas bases\u00a0\u00abpara definir el concepto de paella dentro de una ortodoxia compartida\u00bb.<\/strong> Imprescindible para los valencianos, pues, al fin y al cabo, de su identidad se trata, y muy recomendable para todos los dem\u00e1s, que andamos muy despistados en lo que a aut\u00e9ntica cocina espa\u00f1ola se refiere.<\/p>\n

Por cierto, otro m\u00e9rito de la publicaci\u00f3n es el de estar dise\u00f1ada (portada e interiores) por Isidro Ferrer, premio nacional de dise\u00f1o.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La cocina, como la lengua, est\u00e1 viva, evoluciona y, con el paso del tiempo, encuentra nuevas expresiones para viejas f\u00f3rmulas. 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